Farklı Mercimek Türleriyle Yapılan Çorba Tarifleri

Mercimek raflarda tek bir ürün gibi görünse de, poşetin içindeki tanenin rengi çorbanın kıvamını, pişme süresini ve tadını baştan sona değiştirir. Yeni başlayan biri çoğu zaman tarifte "mercimek" yazdığı için eline hangisi geçerse onu kullanır; sonra da çorbanın neden bir türlü ezilmediğini ya da tam tersine neden bulamaç kıvamına geldiğini anlamaya çalışır. Aslında sorun tarifte değil, seçilen türde olabilir.

Aşağıda mercimek çeşitleri çorba yapımında nasıl davranır, hangi tür hangi sonucu verir, adım adım bakalım.

Önce sorunu tanımlayalım: aynı tarif, farklı sonuçlar

Mercimeğin kabuğu var mı yok mu, tanesi bütün mü yarılmış mı — bu iki ayrıntı her şeyi belirler. Kabuğu alınmış ve ikiye ayrılmış taneler pişerken dağılır, sıvıyı içine çeker ve doğal bir kıvam oluşturur. Kabuklu, bütün taneler ise pişse bile formunu korur; çorbanız pürüzsüz değil, taneli olur. İkisi de doğru sonuçtur; yanlış olan tek şey, beklentinizle tanenin yapısının uyuşmamasıdır.

Bir de suyu emme farkı vardır. Kabuklu türler daha fazla su ister ve daha uzun süre pişer. Aynı miktarda su ile kırmızı mercimeği de yeşil mercimeği de pişirmeye kalkarsanız, biri koyulaşıp dibi tutar, diğeri sulu kalır.

Türler ve karakterleri

Kırmızı (turuncu) mercimek

Türk mutfağının en tanıdık mercimeği. Kabuğu alınmış olduğu için hızlı pişer ve dağılır. Ezilerek pürüzsüz bir kıvam verdiğinden klasik süzme mercimek çorbasının, tarhana benzeri koyu çorbaların ve ezogelin gibi bulgur–pirinç eşliğinde pişen tariflerin temelidir. Pişerken rengi soluk sarıya döner, bu normaldir.

Sarı mercimek

Kabuğu alınmış, tanesi kırmızıya göre biraz daha iri ve tadı hafif tatlımsı bir tür. Kırmızı mercimekten biraz daha geç dağılır, bu yüzden tam pürüzsüz değil de "yarı taneli" bir doku verir. Sebzeli çorbalarda, özellikle havuç, kabak ve balkabağı ile birlikte çok iyi çalışır. Blenderdan geçirildiğinde kadifemsi bir kıvam alır.

Yeşil mercimek

Kabuklu ve bütün tanedir. Pişse de dağılmaz, hafif diri kalır. Bu yüzden çorbadan çok yemek yapımında kullanılır; ama taneli, doyurucu, köylü tarzı çorbalarda da güzel durur. Domates, patates, kereviz ve et suyuyla uyumludur. Kıvamı taneden değil, ekleyeceğiniz un, patates ya da az miktarda kırmızı mercimekten almanız gerekir.

Kara mercimek

Küçük, koyu renkli ve dirençli bir tür. Rengini suya biraz verir, bu yüzden açık renkli çorbalarda görsel olarak beklenmedik sonuç verebilir. Salatalarda daha yaygındır; çorbada kullanılacaksa yeşil mercimek gibi düşünülmelidir.

Karşılaştırma tablosu

Süreler tanenin tazeliğine göre değişir. Uzun süre bekletilmiş mercimek her zaman geç pişer; bu yüzden malzeme seçimi konusunu ciddiye almak, pişirme sırasında yaşanan sürprizleri azaltır.

Hangi çorbada hangisini kullanmalı

• Pürüzsüz, kaşıkta akan bir çorba istiyorsanız: kırmızı mercimek. Blendera bile ihtiyaç duymadan istediğiniz sonucu verir.
• Sebzeyle birlikte kadife dokulu bir çorba ist