Krem Çorbaların Temeli - Béchamel Sosu Yapımı

Krem çorba yapmaya ilk kez kalkışan hemen herkes aynı yerde takılır: Çorba ya olması gerektiği kadar yoğun değildir, kaşığın arkasında iz bırakmadan akıp gider; ya da un topakları yüzeye çıkıp dokuyu bozar. Bir de tencerenin dibine yapışan, hafif yanık kokusu veren o kıvamsız karışım vardır. Bu sorunların büyük bölümü çorbanın kendisinden değil, temelinden kaynaklanır. Klasik mutfakta bu temele béchamel denir ve pratikte bir krem çorba sosu görevi görür.

Sorun Nerede Başlıyor?

Krem çorba, adı gibi kremadan gelen bir kıvam değildir aslında. Kremanın tek başına yaptığı şey lezzeti yumuşatmak ve rengi açmaktır; yoğunluğu veren asıl unsur nişastadır. Un, tereyağı ve sütün kontrollü biçimde birleşmesi, sebze püresinin ya da et suyunun içinde dağılıp onu ipeksi bir yapıya kavuşturur.

Yeni başlayanların yaptığı en yaygın hata, unu doğrudan sıcak sıvıya atmaktır. Un taneleri sıcak sıvıyla temas ettiğinde yüzeyleri anında pişer, içleri çiğ kalır ve topak oluşur. Bu topakları sonradan çırpmakla dağıtmak neredeyse imkânsızdır. Béchamel yöntemi tam olarak bu problemi çözer: Un önce yağın içinde dağıtılır, her tanesi yağla kaplanır, ardından sıvı azar azar eklenir.

Klasik Béchamel: Temel Oranlar

Béchamel üç malzemeden oluşur: tereyağı, un ve süt. Eşit ağırlıkta yağ ve un, buna karşılık on katı kadar sıvı, orta yoğunlukta bir sos verir. Pratikte şu ölçüler yeni başlayanlar için güvenlidir:

• 30 g tereyağı (yaklaşık 2 yemek kaşığı)
• 30 g un (yaklaşık 2 silme yemek kaşığı)
• 300 ml süt (oda sıcaklığında ya da ılık)
• Bir tutam tuz, çok az beyaz karabiber, istenirse rendelenmiş muskat

Adım Adım Hazırlık

1. Yağı eritin. Kalın tabanlı bir tencerede tereyağını kısık ateşte eritin. Köpürmesi normaldir, ama renk almaya başlamamalı.
2. Unu ekleyip kavurun. Unu tek seferde ekleyin, tahta kaşık veya çırpma teliyle sürekli karıştırın. Bu karışıma roux denir. İki üç dakika içinde çiğ un kokusu kaybolur, karışım hafif kumlu ve parlak bir hâl alır. Beyaz sos için burada durun; roux'yu esmerleştirmek gerekmiyor.
3. Sıvıyı azar azar katın. İlk eklemede sadece bir kepçe kadar süt koyun ve karışım tamamen pürüzsüz hâle gelene dek çırpın. Karışım koyulaşıp macun kıvamına gelecek; korkmayın. Sonraki eklemelerde miktarı artırabilirsiniz.
4. Kaynama noktasına yaklaştırın. Tüm süt eklendikten sonra ateşi biraz yükseltin, sürekli karıştırarak sosun kabarcıklanmaya başlamasını bekleyin. Kaynadıktan sonra 4-5 dakika daha pişirmek nişastanın tam açılması için gerekir.
5. Tatlandırın. Tuz, beyaz biber ve çok az muskat ekleyin. Muskatı fazla kullanmayın; çorbanın kendi tadını bastırır.

Sos tencereden alındığında kaşığın arkasını kaplıyor ve parmakla çizdiğinizde iz kalıyorsa kıvam doğrudur. Soğudukça bir miktar daha koyulaşacağını hesaba katın.

Kıvam Verme Seçeneklerinin Karşılaştırması

Béchamel tek yol değil. Hangi durumda hangisinin işinize yaradığını bilmek, tarif seçerken elinizi rahatlatır.

Sitedeki krema hazırlama rehberinde de değindiğimiz gibi, krema ile béchamel birbirinin alternatifi değil; birlikte kullanıldıklarında en iyi sonucu verir. Béchamel yapıyı kurar, krema son katmanı yumuşatır.

Sık Yapılan Yanlışlar

• Buzdolabından çıkan sütü kullanmak. Çok soğuk sıvı roux'yu sertleştirir. Sütü ılıtmak topak riskini belirgin biçimde azaltır.
• Unu yeterince kavurmamak. Çorbada arka planda kalan yapışkan, hamurumsu tat neredeyse her zaman çiğ un kaynaklıdır.
• Yüksek ateş. Süt ve un yüksek ısıda tencere dibine oturur, yanık kokusu bütün çorbayı bozar. Kısık ateş ve sabır tek çözümdür.
• Sosu tarifin sonunda eklemek. Béchamel çorbaya katıldıktan sonra en az beş dakika birlikte kaynamalı ki tatlar birleşsin.

Çorbaya Nasıl Katılır?

Hazır sosu doğrudan sıcak çorbanın içine boşaltmak yerine, çorbadan iki kepçe alıp sosun içine karıştırın, ardından b