Et Suyu Kullanarak Çorba Pişirmek

Buzdolabının rafında bir kavanoz et suyu duruyor. Kemikleri saatlerce kaynattınız, köpüğünü aldınız, süzdünüz. Sonra sıra çorbaya geldiğinde ne yapacağınızı tam bilemiyorsunuz: doğrudan tencereye mi dökülür, seyreltilir mi, tuzu ne zaman eklenir? Et suyu çorba yapımının püf noktası aslında suyu hazırlamakta değil, onu doğru kullanmakta saklı. Aynı kavanoz, iki farklı elde tamamen farklı iki çorba çıkarabilir.

Sorun nerede başlıyor?

Yeni başlayanların en sık yaptığı şey, et suyunu "lezzetli su" gibi görüp tarifteki suyun yerine aynı miktarda koymak. Bu bazen işe yarar, bazen de çorbayı ağırlaştırıp diğer malzemelerin tadını bastırır. Çünkü ev yapımı et suyu standart bir ürün değildir; kemik oranına, kaynama süresine ve içine attığınız sebzelere göre yoğunluğu ciddi biçimde değişir.

İkinci sorun tuz. Et suyunu kaynatırken tuzladıysanız ve sonra o suyu tencerede bir miktar daha buharlaştırdıysanız, çorbanın tuzu kendiliğinden yükselir. Üçüncüsü ise sıcaklık: buzdolabından çıkan jöle kıvamındaki suyu doğrudan kızgın tencereye dökmek, sebzelerin yüzeyini sertleştirebilir ve pişme süresini uzatır.

Et suyu bir malzeme değil, çorbanın zeminidir. Zemin sağlamsa üstüne az şey koysanız da yeterli olur.

Kullanım seçenekleri ve karşılaştırma

Elinizdeki et suyunu çorbaya katmanın birkaç yolu var. Hangisini seçeceğiniz, yapacağınız çorbanın karakterine bağlı.

Adım adım uygulama

1. Suyu değerlendirin. Buzdolabında jöle gibi katılaşmışsa kolajen bakımından zengindir, yani yoğundur. Su gibi akıyorsa daha hafiftir ve seyreltilmesi gerekmez.
2. Yağını ayarlayın. Soğuk et suyunun üstünde donmuş beyaz bir yağ tabakası oluşur. Bunun tamamını atmayın; bir kaşığını sebzeleri kavurmak için ayırın, gerisini alın. Bu tek hareket çorbanın ağırlığını belirler.
3. Aromatikleri kavurun. Soğan, havuç, kereviz ya da salçayı ayırdığınız yağda yumuşayana kadar çevirin. Tencerenin dibinde kalan kahverengi tortu lezzetin merkezidir.
4. Deglaze edin. Bir kepçe et suyu dökün, tahta kaşıkla dibi kazıyın. Tortu suya karışsın.
5. Ana malzemeyi ekleyin. Mercimek, bulgur, pirinç ya da et parçaları bu aşamada girer.
6. Kalan et suyunu ilave edin. Ilık ya da sıcak olması iyidir; ani sıcaklık düşüşü pişmeyi geciktirir.
7. Kısık ateşte pişirin. Fokur fokur kaynatmak et suyunu bulandırır ve tadını kabalaştırır. Yüzeyde ufak baloncuklar yeterli.
8. Tuzu en sonda ayarlayın. Çorba istediğiniz kıvama geldikten sonra tadın, ardından tuzlayın. Bu sıra bozulursa geri dönüş zor.

Baharat ve asit dengesi

Et suyuyla yapılan çorbalar zaten derin bir tada sahip olduğu için ağır baharatlara ihtiyaç duymaz. Karabiber, kekik, bir defne yaprağı ve gerekiyorsa az miktar kimyon çoğu zaman yeter. Baharatları çorbanın ortasında eklemek, hem yanmalarını önler hem de kokularının uçmasını engeller.

Asit konusu daha az bilinir ama fark yaratır: ocaktan almadan önce eklenen birkaç damla limon suyu ya da bir çay kaşığı sirke, et suyunun yoğunluğunu keser ve çorbayı ferahlatır. Özellikle koyu et çorbalarında bu küçük dokunuş, "ağır geldi" hissini ortadan kaldırır.

Sık rastlanan üç hata

• Süzülmemiş su kullanmak: İçinde kemik kırıkları ve dağılmış sebze kalan su, çorbaya tortu bırakır. İnce tel süzgeçten geçirmek yeterli.
• Terbiyeyi yanlış yapmak: Yumurta-limon terbiyesini doğrudan tencereye dökmek kesilmeye yol açar. Kâseye alınan terbiyeye kepçe kepçe sıcak çorba karıştırıp sonra tencereye vermek gerekir. Aynı kural krema için de geçerlidir.
• Fazla malzeme yığmak: İyi bir et suyu varsa çorbanın üç dört malzemeye ihtiyacı vardır. Her şeyi atmak lezzeti çoğaltmaz, bulanıklaştırır.

Önerim

Yeni başlıyorsanız en az riskli yolu seçin: tuzsuz kaynatılmış, sü