Kemik Suyu ile Yapılan Tavuk Çorbası Tarifi

Tavuk çorbası pişirdiğinizde tadı hep bir yerlerde eksik kalıyorsa, sorun büyük ihtimalle baharatta değil, sıvıda. Suyla yapılan bir çorba, ne kadar iyi soğan kavurursanız kavurun, ağızda hafif ve düz kalır. İşte tam bu noktada kemik suyu tavuk çorbası devreye giriyor: aynı malzemelerle, ama farklı bir temelle pişirildiğinde çorbanın dokusu, kokusu ve doyuruculuğu belirgin şekilde değişiyor.

Sorun: Çorbanın Temeli Yanlış Kuruluyor

Yeni başlayanların en sık yaptığı şey, tencereye musluk suyu doldurup içine tavuk göğsü atmak. Göğüs eti yağsız ve kemiksiz olduğu için suya neredeyse hiçbir şey vermez; 20 dakikada pişer, lif lif dağılır ve geriye tavuk kokan bir su kalır. Sonra bu eksiği kapatmak için tuz, tereyağı, hazır bulyon ya da fazladan limon eklenir. Çorba tuzlanır ama zenginleşmez.

Kemik suyunun farkı şurada: kemik, kıkırdak ve eklem dokular uzun süre kısık ateşte kaynatıldığında içlerindeki jelatin ve mineraller suya geçer. Soğuduğunda jöleleşen bir sıvı elde edersiniz. Bu jelatin, çorbaya ağızda kalan yumuşak bir doluluk hissi verir — sos yapıcıların "gövde" dediği şey budur. Yani kemik suyu bir katkı değil, çorbanın iskeletidir.

Seçenekleri Karşılaştıralım

Bir tavuk çorbasına sıvı temeli seçerken önünüzde dört pratik yol var. Malzeme seçimi rehberimizde de değindiğimiz gibi, tercihinizi mutfakta ayırabileceğiniz zamana göre yapmanız en gerçekçisi.

Kemik suyunun tek dezavantajı süre. Ama bu süre boyunca başında durmanız gerekmiyor; kısık ateşte kendi kendine pişiyor. Bir kez yapıp dondurduğunuzda haftalarca elinizin altında oluyor.

Kemik Suyunu Hazırlamak

Malzemeler basit ve ucuz:

• 1–1,5 kg tavuk kemiği (kanat ucu, boyun, sırt, ayak ya da rosto sonrası artan iskelet)
• 1 soğan (kabuğuyla, ikiye bölünmüş)
• 1 havuç, 1 sap kereviz
• 2–3 diş sarımsak, birkaç tane karabiber tanesi, 1 defne yaprağı
• 1 yemek kaşığı sirke veya limon suyu
• Kemikleri 3–4 parmak geçecek kadar soğuk su

1. Kemikleri fırınlayın. 200 derecede 25–30 dakika kızartmak, suya karamelize bir derinlik katar. Bu adımı atlarsanız daha soluk ama yine de iyi bir su elde edersiniz.
2. Soğuk suyla başlayın. Sıcak su, proteinleri hızla pıhtılaştırıp bulanıklık yaratır.
3. Sirkeyi ekleyin ve 20 dakika bekletin. Hafif asit, minerallerin kemikten çözünmesine yardım eder.
4. Kaynama noktasına getirin, sonra hemen kısın. Suyun yüzeyinde ara ara tek tük kabarcık görünmeli, fokur fokur kaynamamalı. Şiddetli kaynama, yağı suya emülsiyon halinde karıştırıp bulanık ve ağır bir sonuç verir.
5. İlk yarım saatte köpüğü alın. Gri köpük, çorbanın berraklığını bozan protein artıklarıdır.
6. Sebzeleri son 1 saatte ekleyin. Erken atarsanız fazla pişip acımsı bir tat bırakırlar.
7. Süzün ve soğutun. Buzdolabında yağ üstte katı bir tabaka oluşturur; kolayca sıyırabilirsiniz. Altındaki sıvı jöle kıvamındaysa işi doğru yapmışsınız demektir.

Çorbayı Kurmak

Elinizde 1,5 litre kemik suyu varsa gerisi 25 dakikalık iş:

1. Tencerede 1 kaşık tereyağı ile ince doğranmış 1 soğan, 1 havuç ve 1 sap kerevizi 5–6 dakika yumuşayana kadar çevirin. Rengi dönmesin, sadece şeffaflaşsın.
2. Kemik suyunu ekleyin, kaynamaya bırakın.
3. Didiklenmiş haşlanmış tavuk etini (tercihen but eti — daha lezzetli ve kurumaz) ilave edin.
4. Şehriye, arpa şehriye veya pirinç ekleyecekseniz bu aşamada koyun; hamur işlerinin çorbadaki rolünü ayrı bir yazıda ele almıştık, miktarı abartmamak önemli.
5. Ocaktan almadan 2 dakika önce taze maydanoz veya dereotu, üzerine yarım limon suyu.
6. Tuzu en sonda ayarlayın. Kemik suyu yoğunlaştığı için beklediğinizden tuzlu çıkabilir.

Terbiye ister mi?

İsterseniz 1 yumurta sarısı + 1 kaşık un + yarım su bardağı yoğurdu çırpıp, sıcak çorbadan kepçeyle azar azar ekleyerek ılıştırın; sonra tencereye dökün. Ama kemik suyu zaten jelatinli bir kıvam verdiği için terbiyeyi atlayıp sade bırakmak da gayet dengeli bir sonuç verir. Kremalı bir versiyon isterseniz, krema hazırlama yazımızdaki oranlar burada da geçerli.